JOGHURT MACHEN
Biotechnologie ist die Verwendung von lebenden Systemen und Organismen zur Entwicklung oder Herstellung von Produkten oder jede technologische Anwendung, die biologische Systeme, lebende Organismen oder Derivate dazu verwendet, um Produkte oder Verfahren für eine spezifische Verwendung herzustellen oder zu modifizieren
Milchfermentation
Die Joghurtherstellung ist ein biotechnologischer Prozess. Um Joghurt zu machen, müssen Sie Joghurtbakterien mit warmer Milch mischen. Es gibt hier drei Hauptfaktoren.
Milch
Milch von Kuh, Schaf oder Büffel ist die beste Nahrung für die bakterielle Gärung. Die Säuerung des Produkts geschieht, wenn Laktose, Milchzucker, in zwei einfachere Komponenten, Glukose und Galaktose, bei der Produktion von Milchsäure getrennt wird. Diese Eigenschaft macht das Produkt besser geeignet für alle, die an Milchintoleranz leiden, die durch das Fehlen eines Enzyms namens Laktase verursacht wird. Der Fermentierungsprozess wird durch Milchsäurekulturen aus zwei Hauptbakteriengruppen ausgelöst: ''Lactobacillus bulgaricus'' und ''Streptococcus thermophilus'
Temperatur
Sie muss zwischen 40 und 45 Grad Celcius (23-29 Grad Celcius für Kefir) sein. Das ist die ideale Temperatur, die die Bakterien vervielfachen und gedeihen lässt.
Zeit
Die Zeit für die Fermentation hängt von den oben genannten Faktoren ab.
Laktose
Milchbakterien
Milchsäure
Casein-Cluster
Joghurt zu Hause
1
Nehmen Sie bitte 1 Liter Vollmilch ohne Konservierungsmittel.
2
Kochen Sie oder erhitzen Sie die Milch und lassen Sie sie abkühlen bis auf 40-45 Grad Celsius. Sie muss warm sein, wenn man den Behälter, wo sich die Milch befindet, von außen berührt.
3
Fügen Sie die Strarterkultur hinzu und rühren Sie sorgfältig. Lassen Sie die Mischung in Ruhe für 15-30 Minuten.
4
Tun Sie die Mischung in die sterilisierten Behälter der Joghurtmaschine und inkubieren Sie bei 40-45 Grad Celsius, ohne zu rühren oder zu schütteln, für 12-16 Stunden oder etwas mehr (bis auf 24 Stunden), wenn Sie die Mischung bei niedrigerer Temperatur inkubieren.
5
Stellen Sie den fertigen Joghurt in den Kühlschrank für 3-6 Stunden.
Die durchschnittliche Körpertemperatur
beträgt 37 ℃ (98,6 ° F), deshalb sollten sie die Seiten des Behälters als „warm“spüren, wenn Sie sie berühren.
Sie können einen Behälter mit heißem Wasser oder eine elektrische Joghurtmaschine verwenden. Auch können Sie einen Behälter mit einem dicken Tuch einwickeln und ihn auf eine warme Oberfläche stellen.
Was die von Ihnen gewählte Methode betrifft, ist es wichtig die Temperatur der Milch im Behälter zwischen 40°C – 45°C (104°F -113°F) zu halten, ohne die Mischung zu rühren oder zu schütteln. Beachten Sie bitte die unten in der Tabelle stehenden Kultivierungszeiten.
6
Wenn der Joghurt fertig ist, können Sie wieder rekultivieren, indem Sie 3 Esslöffel aus dem fertigen Joghurt als Starter in Milch geben. Beim Rekultivieren braucht man etwa 3-6 Stunden, also muss man darauf achten.
Für die unten angegebene Zeit inkubieren
Sobald der Joghurt fertig ist (wenn Sie den Behälter kippen, soll der Joghurt nicht raußfließen und sich als eine homogene Mischung von den Wänden des Behälters trennen), sollen 3 Esslöffel daraus entnommen werden. Geben Sie keine Aromen hinzu, bevor Sie das machen. Tun Sie beide Teile des Joghurts für 3-6 Stunden in den Kühlschrank, um den Kultivierungsprozess zu stoppen.
Kefir zu Hause
1
Nehmen Sie bitte 1 Liter Vollmilch ohne Konservierungsmittel.
2
Kochen Sie oder erhitzen Sie die Milch und lassen Sie sie abkühlen bis auf 40-45 Grad Celsius. Sie muss warm sein, wenn man den Behälter, wo sich die Milch befindet, von außen berührt.
3
Fügen Sie die Strarterkultur hinzu und rühren Sie sorgfältig. Lassen Sie die Mischung in Ruhe für 15-30 Minuten.
4
Tun Sie die Mischung in sterilisierte Behälter und inkubieren Sie:
Die Mikrowelle ist zum Kochen von Milch geeignet.
Die Mikrowelle ist zur Aktivierung und Inkubation nicht geeignet. Inkubieren Sie bitte keinen Kefir in der Mikrowelle.
Sie können den Behälter auch mit einem dicken Handtuch decken, wenn die Temperatur in dem Haus unter 25 ° C ( 75 ° F) liegt und es an einem heißen Orten stellen. Um die Temperatur der Mischung über 22 ° C-25 ° C ( 70 ° F - 80 ° F) zu halten, können Sie einen Behälter mit heißem Wasser verwenden.
Die durchschnittliche Körpertemperatur beträgt 37 ℃ (98,6 ° F), deshalb sollten sie die Seiten des Behälters als „warm“ spüren, wenn Sie sie berühren.
4.1
Wenn Sie eine Joghurtmaschine verwenden - bei 40-45 Grad Celsius, ohne die Mischung zu rühren oder zu schütteln, für 12-16 Stunden oder etwas mehr (bis auf 24 Stunden), wenn Sie die Mischung bei niedrigerer Temperatur inkubieren oder bis der Kefir fertig ist. Der in einer Joghurtmaschine gemachte Kefir hat die Textur des Joghurts mit einem spezifischen Geschmack und Aroma.
4.2
Bei Raumtemperatur - umhüllen Sie den Behälter mit einem dicken Tuch und stellen Sie ihn auf eine heiße Stelle für 24-48 Stunden (manchmal etwas mehr), falls die Temperatur niedriger als die notwendige ist. Der bei Raumtemperatur gemachte Kefir ist flüssig mit einem spezifischen Geschmack und Aroma.
5
Stellen Sie den fertigen Joghurt in den Kühlschrank für 3-6 Stunden.
6
Wenn der Joghurt fertig ist, können Sie wieder rekultivieren, indem Sie 3 Esslöffel aus dem fertigen Joghurt als Starter in Milch geben. Beim Rekultivieren braucht man etwa 3-6 Stunden, also muss man darauf achten.
Nach einigen Rekultivierungen mit fertigem Kefir und Milch sollten Sie beginnen, kleine Körner zu bemerken. Sie können sie in diesem Stadium trennen und als Starter verwenden. Die Körner nehmen allmählich an Größe und Anzahl zu und werden Ihre eigenen :)
Kefirkörner aus einer gefriergetrockneten Vorspeise
Recultivation
Jetzt können Sie mit dem Rekultivierungsprozess anfangen, indem Sie die 3 aus dem fertigen Kefir entnommenen Esslöffel (Schritt 5) Joghurt benutzen. Geben Sie höchstens 1 Liter warme Milch hinzu. Rühren Sie gut, gießen Sie sie in die Behälter und lassen Sie sie bei 20°C (70°F) - 25°C (80°F) für ca. 4 - 8 Stunden, ohne zu rühren oder schütteln. Größere Mengen können gemacht werden, indem Sie dasselbe Verhältnis einhalten (z.B. 2-3 Esslöffel pro 1 Liter Milch). Jede Portion Kefir/Yoghurt kann für die Zubereitung der nächsten Portion verwendet werden. Um die Kultur zu verewigen, sollen Sie mindestens alle 7 Tage eine Rekultivierung unternehmen. Falls Sie zwischen den Rekultivierungen länger warten, kann die Kultur schwächer werden, was sie schließlich töten kann. Bitte beachten Sie die oben genannten
Wenn Sie Starterkulturen zum ersten Mal aktivieren, dann brauchen Sie länger zu warten. (Für die Überimpfung mit fertigem Joghurt brauchen Sie 4-8 Stunden).
Choose a safe spot. An ideal culturing spot should be relatively warm but not excessively so. Temperatures between 35° and 45°C are ideal. The best fermenting spot for kefir/yogurt is out of direct sunlight. Indirect light or darkness is neither favorable nor problematic. Be sure the kefir is not fermenting near any other cultured foods such as kombucha, yogurt, sourdough, sauerkraut, etc. Do not culture your kefir near a garbage can. Cross contamination of stray yeasts and bacteria can be problematic for the kefir and any other fermented foods you are working with.
Zeichen, dass der Kefir fertig ist
Kuh oder Ziegenmilch. Der Kultivierungsprozess ist abgeschlossen, wenn die Milch die Konsistenzdichte der kommerziell kultivierten Buttermilch erreicht. Es soll eine gießbare Flüssigkeit sein, keine, die „mit dem Löffel“ gegessen wird. Wenn die Mischung länger kultiviert wird, wird sie aber dicht. Wenn Sie den Kefir lieber als Flüssigkeit bevorzugen, dann schütteln Sie ihn bitte gut, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen. Die Milch wird auch einen spezifischen sauren Duft übernehmen.
Kokosmilch. Die Kokosmilch hat einen spezifischen sauren, weniger süßen Duft. Kultivierte Kokosmilch kann nicht wie die Vollmilch verdichten. Manchmal kann sich eine Flüssigkeit auf dem Boden des Behälters bilden. Das ist normal für Kefir, der mit Kokosmilch und anderen pflanzlichen Milcharten hergestellt wird.
Der Fruchtsaft-Kefir wird trübe und weniger süß
Joghurt & Kefir mit alternativer Milch
Über die Milch
Der Joghurt ist ein Milchprodukt. Die Lactobakterien vermehren sich und gedeihen im Milchumfeld, weil Milch alle für sie nötigen Elemente enthält; die chemische Struktur der Milch bestimmt auch die biotechnischen Prozesse und die Umwandlung der Milch in Joghurt. Die Milch enthält Milchzucker ''Laktose'' und auch das spezifische Protein „Casein“''. Die beiden bestimmen die Konsistenz des Endprodukts.
Auf der anderen Seite sind die meisten Milchalternativen tatsächlich Pflanzensäfte wie Kokosmilch oder wasserbasiertes Extrakt aus bestimmten Quellen wie Mandeln, Sojabohnen, Reis usw.
Obwohl Sojamilch der Kuhmilch sehr nah ist, da sie beide ähnliche Menge an Protein und Zucker enthalten, ist der Zucker in der Sojamilch eine andere Art, wird als „Saccharose“' bezeichnet und ist im Grunde „Tischzucker“. Dieser kleine Unterschied in Menge und Art der Zucker sowie die pflanzliche Herkunft spiegeln sich stark im Endprodukt, wenn Sie Joghurt mit Milchalternativen machen. Das Endprodukt sieht möglicherweise nicht wie Milchjoghurt aus, aber die Bakterien werden innen vorhanden sein, genauso wie die gesunden Vorteile.
Bevor Sie anfangen, Joghurt mit Milchalternativen zu machen, beachten Sie bitte folgendes:
1. Die Herkunft der Pflanzenmilch, die Sie verwenden. Bitte vergewissern Sie sich, dass es keine Konservierungsstoffe enthält, da sie die Bakterien noch am Anfang töten werden. (Bitte merken Sie sich, dass Kefir und Joghurt lebendige Bakterien enthalten). Die beste Pflanzenmilch kann man selbst zu Hause machen. Die meisten im Supermarkt angebotenen Pflanzenmilchmarken enthalten einige Konservierungsmittel, um länger im Regal stehen zu können.
2. Bitte kochen Sie die Pflanzenmilch nicht, weil das ihre Struktur völlig ändern wird, aber bitte gießen Sie kochendes Wasser über die Behälter und Ausrüstung, die Sie verwenden, um andere Bakterien zu entfernen, die mit den Joghurt- oder Kefirbakterien konkurrieren könnten. Bitte keine kalte Pflanzenmilch verwenden - die Temperatur der Milch soll lauwarm sein.
3. Fügen Sie bitte etwas Zucker hinzu, um den Bakterien Nahrung zur Verfügung zu stellen. Bitte vergessen Sie nicht, dass Bakterien Zucker essen - die Milch ist nur ein Medium, das sie mit Lebensmitteln versorgt. Geben sie bitte auch nicht zu viel Zucker zu, denn nach einiger Zeit kann der Zucker als Konservierungsmittel wirken - also ist das Gleichgewicht hier wichtig - 1 Teelöffel Zucker pro Liter sollte reichen.
4. Die Aktivierung (erste Portion, die mit gefriergetrockneter Kultur hergestellt wurde) und die alternative Milch sollten sehr sorgfältig betrachtet werden. Die Bakterien, die sich in dem gefriergetrockneten Starter befinden, befinden sich in einem „schlafenden“ Zustand, so dass sie in diesem Stadium zerbrechlich sind und gegen die Umgebung empfindlich sind. Kleine Unterschiede in der Qualität der Milch und Temperatur kann zu ihrer Vernichtung führen. Die alternative Milch ist keine perfekte Umgebung für die Lactobakterien, deshalb kann das Ergebnis nicht vorhergesehen werden. Bitte aktivieren Sie den gefriergetrockneten Starter mit traditioneller Milch und verwenden Sie 2-3 Löffel, um die Portion mit der alternativen Milch zu rekultivieren.
5. Joghurt / Kefir, der mit alternativer Milch hergestellt wird, wird nicht in der Lage sein, erfolgreich rekultiviert zu werden, Ausnahmen sind mit Sojamilch möglich.
6. Sobald Ihr Joghurt / Kefir fertig ist, ist möglich, dass er in Quark und Molke aufgeteilt wird, was für Joghurt / Kefir mit alternativen Milch normal ist. Bitte tun Sie ihn in den Kühlschrank zum Verdichten und entfernen Sie ein paar Stunden später die Flüssigkeit mit einem Mulltuch.
Allerdings können einige Menschen mit schwerer Laktoseintoleranz auch gegen 2-3 Löffel von Joghurt / Kefir empfindlich sein, da der als Starter verwendete Joghurt mit traditioneller Milch gemacht wird. Im Prinzip wird diese Menge in der alternativen Milch stark verdünnt und die verwendete Laktose wird in einfache Zucker zerlegt.
Für alle diese Leute folgen Sie bitte streng den Schritten hier
Milchallergie und Laktoseintoleranz
Gute Bakterien
Joghurt & Kefir mit Milchalternativen machen
Wie man Joghurtersatz mit alternativer Milch auf authentische Weise herstellt.
1
Bereiten Sie bitte Ihren alternativen, pflanzenextrahierten Milchersatz zu Hause zu oder finden Sie den reinen Milchersatz ohne Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe und vom höchsten Fettgehalt.
2
Erhitzen Sie leicht 1 Liter reine (hausgemachte, unverarbeitete) Milch auf dem Herd (NICHT in der Mikrowelle), bis sie lauwarm wird und rühren Sie sie leicht. Überhitzen Sie die Pflanzenmilch bitte nicht.
2.1
Fügen Sie der Milch einen Löffel Honig oder Zucker hinzu und rühren Sie sie wieder.
3
Öffnen Sie die Kapsel, geben Sie den Inhalt in eine kleine Menge Milch hinzu und rühren Sie gut um. Mischen Sie sie mit dem Rest der alternativen Milch.
4
Stellen Sie Ihre gezüchtete alternative Milch in Ihre Maschine. Lassen Sie sie für 24 Stunden in Ruhe inkubieren. Wenn der Kultivierungsprozess funktioniert, sollten Sie nach 12-24 Stunden eine verdichtete Schicht haben, die auf etwas Flüssigkeit (Molke) sitzt. Die Menge der Flüssigkeit hängt vom Fettgehalt oder seiner Abwesenheit ab. Der höhere Fettgehalt führt zu weniger Flüssigkeit und ist auch von der Wassermenge in der alternativen Milch abhängig. Da die alternative Milch meistens Saft ist, ist der Wassergehalt hoch.
5
Stellen Sie Ihren Joghurtersatz in den Kühlschrank, ohne ihn zu rühren oder zu schütteln. Lassen Sie es mindestens 3 Stunden dort.
6
Nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und sieben Sie die überschüssige Flüssigkeit mit einem sehr feinen Sieb oder einem Käsetuch durch. Alternativ können Sie alles (dichtere und flüssige Schicht) mischen.
Jetzt ist es an der Zeit, Ihren Joghurt zu würzen. Die Textur ist körnig, wie Sie es von Pflanzenmilch aufgrund der unterschiedlichen Struktur und des Fett- / Wassergehalts erwarten können.
Wichtig. Wenn Sie die Textur eines kommerziellen Milchersatzes vom Joghurt erreichen möchten, müssen Sie die gleichen Zusätze und Verdichtungsmittel wie die kommerziellen Hersteller verwenden. Wenn Sie Verdichtungsmittel verwenden möchten, fügen Sie sie nach Schritt 4 oben und vor der Kühlung in Schritt 5 hinzu.
Die Starterkulturen funktionieren an besten mit Vollmilch - spezifische Anweisungen zur Verwendung von Vollmilch finden Sie unter https://www.yogurtathome.com/joghurt-machen.
Weitere Informationen finden Sie unter forum.yogurtathome.com> Working with VEGAN Milks, Blog unter www.yogurtathome.com oder in der Schritt-für- Schritt-Anleitung, die von unserer YogurtApp für Android und iPhone bereitgestellt wird.
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