Was ist Joghurt?
Der Joghurt ist Nahrung, die durch die bakterielle Fermentation von Milch hergestellt wird. Die Bakterien, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind unter dem Namen „Joghurtkulturen“ bekannt. Die Laktosefermentation von diesen Bakterien produziert Milchsäure, die mit dem Milcheiweiß reagiert, um dem Joghurt seine charakteristische Beschaffenheit zu geben.
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Weltweit wird am meisten Kuhmilch, wessen Protein größtenteils Kasein ist, zur Herstellung von Joghurt verwendet.
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Milch von Büffeln, Ziegen, Schafen, Stuten, Kamelen und Grunzochsen wird außerdem verwendet, um Joghurt in den verschiedenen Teilen der Welt herzustellen.
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Milchjoghurt wird hergestellt, indem man eine Kultur mit „Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus“ und „Streptokokken thermophile Bakterien” verwendet.
Des Weiteren werden auch andere Laktobazilli und Bifidobakterien manchmal während oder nach dem Kultivierungsprozess des Joghurts hinzugefügt. Manche Länder schreiben vor, dass Joghurt eine bestimmte Anzahl an koloniebildenden Einheiten von Mikroorganismen haben muss.
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Eine sehr kurze Geschichte des Joghurts
Eine Theorie der Entstehung vom Joghurt ist, dass man früher Milch in den Gedärmen von Tieren aufbewahrte. Die Enzyme, die in den Gedärmen waren, starteten wahrscheinlich den Fermentationsprozess. Das gefiel den Leuten und sie machten es fortan weiterhin so. Eine weitere Entstehungsgeschichte könnte sein, dass man bemerkte, wenn man Tiere umbrachte, dass die Milch, die diese getrunken hatten, sich in ihrer Form veränderte und so zu fermentierter Milch wurde. Was auch immer die richtige Geschichte zur Entstehung des Joghurt ist, verbreitete er sich von Zentralasien in den mittleren Osten, nach Europa und dann durch die ganze Welt.
Der Joghurt erscheint in den meisten antiken Texten, inklusive der antiken indischen Ayurvedic Schriften, der Bibel, der historischen Texte der Pliny, Herodes, Homer und den Galliern. In Genesis 18:8 serviert Abraham seinen Gästen Joghurt und Milch
Der große mongolische Herrscher Dschingis Khan soll das Trinken eines fermentierten Pferdemilchjoghurts namens Kumis gefördert haben. Mongolen aller Gesellschaftsgruppen tranken das Getränk, aber es war besonders wichtig für die Krieger. Die Krieger nahmen ihre Pferdeherden mit, wenn Sie durch die Steppen reisten und hatten so immer Kumis dabei. Dschingis Khan glaubte wahrscheinlich auch, dass die Kumis seine Krieger nicht nur gesund halten, sondern sie auch tatsächlich mutiger machen würde, wenn sie ihren Feinden gegenüberstanden.
Historische Daten zeigen, dass im 16. Jahrhundert ein türkischer Arzt das Leben von König Franz dem I. rettete, indem er ihn mit Joghurt aus Ziegenmilch behandelte. Der König litt an einer besonderen Darmerkrankung, die keine andere Arznei heilen konnte, außer offensichtlich Joghurt. Diese wundersame Heilung brachte eine neue Welle der Begeisterung für Joghurt als gesundes Essen, auch wenn manche nicht genau verstanden, wie Joghurt funktionierte.
Geschichte des bulgarischen Joghurts
In Erwiderung auf das Schreiben von Prof. Massol schickte Prof. Mechnikov sofort eine Einladung an Stamen Grigoroff, das Institut Pasteur zu besuchen. Im großen Hörsaal berichtete Stamen Grigoroff über die Entdeckung der Laktobazillen. Für die wissenschaftliche Demonstration brachte er bulgarischen Joghurt und ein Mikroskop mit. Die Leitung des Pasteur-Instituts beauftragte Prof. Mechnikov, die Entdeckung von Stamen Grigoroff eigenständig zu bestätigen und dem Wissenschaftsrat des Instituts Bericht zu erstatten. Drei Jahre später führte das zu einer wissenschaftlichen Publikation: "Einige Anmerkungen zum Joghurt", gedruckt im Jahr 1908. Kurz darauf nannten Mechnikovs wissenschaftliche Assistenten Coendi, Mikelson, Luerson und Koen den von Stamen Grigoroff entdeckten Mikroorganismus Bacillus bulgaricus "bulgarisches Milchbakterium". Mechnikov erklärte die höhere Lebenserwartung der Bulgaren mit den positiven gesundheitlichen Auswirkungen des bulgarischen Joghurts.
Heutzutage versteht man unter der Bezeichnung "bulgarischer Joghurt" fermentierte Milchprodukte, die als Ergebnis der Aktivität der symbiotischen Kulturen mit Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt wurden. Die durch diese beiden Bakterienarten hervorgerufene Milchsäurefermentation, führt zu tiefgreifenden Veränderungen des Milchgehalts. Die Fermentationsprodukte zeigen positive gesundheitliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigten, dass der Joghurtverbrauch das Gleichgewicht der mikrobiellen Population im menschlichen Darm positiv beeinflusst. Das erleichtert die Assimilation von Laktose, stimuliert das Immunsystem und hat eine Antikrebswirkung. Metabolite von Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus und Streptococcus thermophilus führen während des Fermentationsverfahrens zu einer Zunahme der Zellzahl von gesunden und nützlichen Darmmikroorganismen.
Stamen Grigoroff /in der MItte/ als Student in Genf, Schweiz.
Als Major im bulgarischen Armeekrankenhaus während des 1.Weltkrieges
Es gibt keine genauen Daten über die Entstehung des bulgarischen Joghurts, aber es wird allgemein akzeptiert, dass er von den thrakischen Stämmen im Jahre 4000 v.Chr. eingebracht wurde. Die antiken Thraker beobachteten, dass die fermentierte Milch eine bessere Haltbarkeit im Vergleich zu der frischen aufweist. Sie erhielten das Produkt "saure Milch" durch Zugabe von fermentierter Milch in gekochte Frischmilch. Durch systematische und kontinuierliche Herstellung von "saurer Milch" werden Bakterienstämme von zwei Arten – „Lactobazilli delbrueckii ssp. Bulgaricus“ und „Streptokokken thermophile Bakterien“ – nach und nach in den bulgarischen Joghurt eingefügt. Anfangs wurden die Eigenschaften des bulgarischen Joghurts wissenschaftlich von dem russischen Biologen Iliya Mechnikov untersucht. Er vertrat die Auffassung, dass die Aktivität von Fäulnismikroorganismen im menschlichen Magen-Darm-Trakt durch die Kolonisation des Darms durch Milchsäurebakterien reduziert und behindert werden könnte. Diese Bakterien produzieren Milchsäure, die das Wachstum, die Vermehrung und die Entwicklung derartiger schädlicher Mikroorganismen hemmt. Im Jahre 1905 machte Stamen Grigoroff seine berühmte Entdeckung des Erregers der Milchgärung. Sein wissenschaftlicher Berater Prof. Massol schrieb sofort einen Brief an Prof. Ilja Metschnikow am Institut Pasteur, Paris:
Ausdauer und Hartnäckigkeit in der wissenschaftlichen Arbeit und Forschung sind Unterscheidungsmerkmale meines bulgarischen Mitarbeiters und Assistenten Stamen Grigoroff ... Nach einer Anzahl von aufeinanderfolgenden Experimenten, war er in der Lage die Erreger des bulgarischen Joghurt zu entdecken und zu isolieren. Ihre Arbeit ist von dem Streben inspiriert ein Mittel zu entdecken, das die menschliche Lebensdauer erhöhen kann. Neben Ihrer bemerkenswerten "Phagozyten" sollten Sie über den bulgarischen Joghurt und diesen stabförmigen von Stamen Grigoroff entdeckten Bazillus nachdenken, den ich auch mikroskopisch beobachtet haben. Es könnte für Ihr Studium hilfreich sein.
Während seiner Untersuchung entdeckte Stamen Grigoroff zwei weitere Bakterienarten: Streptobacillus und Micrococcus - Streptococcus thermophilus. Sie koexistieren mit den Laktobazillen im bulgarischen Joghurt in natürlicher Symbiose.
Kurze Geschichte des Kefirs
Der Kefir ist ein Getränk aus fermentierter Milch - nicht wie Joghurt - dessen Ursprung bei Nomadenhirten liegt, die auf den Hängen des Nordkaukasusgebirges leben. Heute ist der Kefir die beliebteste fermentierte Milch in Russland. Ende des 20. Jahrhunderts machte der Kefir zwischen 65% und 80% des gesamten Umsatzes an fermentierten Milchprodukten in Russland mit einer Produktion von über 1,2 Millionen Tonnen pro Jahr im Jahr 1988 aus.
KEFIR
Der Kefir hat sich aus Osteuropa verbreitet, so dass er jetzt regelmäßig in Nordamerika, Europa, Australien und dem Vereinigten Königreich verbraucht wird, wo pasteurisierter Kefir in vielen Geschäften und Supermärkten gefunden werden kann. Er wird auch in großen Maßstäben in Ländern produziert, die einst dem sowjetischen Block gehörten, sowie in der Tschechoslowakei, Ungarn, Polen, Finnland, Norwegen, Schweden, in der Schweiz, Deutschland und sogar so weit entfernt wie Südostasien. Bekannt als Joghurt de pajaritos (Vogeljoghurt), wird Kefir auch in Chile seit über einem Jahrhundert genossen, wahrscheinlich kam er nach Südamerika durch die Wellen von Einwanderern aus Osteuropa oder dem ehemaligen Osmanischen Reich gebracht. Aromatisierte Sorten wurden entwickelt und sind besonders beliebt in den Vereinigten Staaten.
Es gibt eine Legende unter der islamischen Bevölkerung, die an den nördlichen Hängen des Kaukasus lebt, dass Mohammed den orthodoxen Christen Kefirkörner gab, damit er ihnen beibringt wie man Kefir macht. "Körner des Propheten" genannt, wurden sie von ihren Besitzern eifersüchtig bewacht, weil sie glaubten, die Körner hätten ihre Potenz verlieren können, wenn das Geheimnis ihres Gebrauchs allgemein bekannt würde. So wurden Kefirkörner heimlich von einer Generation zur nächsten geleitet und als Teil des Reichtums jeder Familie innerhalb des Stammes sorgfältig bewacht, und obwohl Ausländern manchmal Kefir zu trinken gegeben wurde, (Marco Polo erzählt im Buch über seine östlichen Reisen, dass er Kefir probiert hatte), wurde die Methode der Kefirherstellung geheim gehalten, wobei das Getränk bis zum 19. Jahrhundert ganz vergessen wurde.
'MAGISCHE KÖRNER''
Es kann nicht übersehen werden, dass Kefirkörner wirklich als "magisch" bezeichnet werden können: Trotz intensiver Forschung, die weit über ein Jahrhundert duchgeführt wurden, und vieler Versuche, Kefirkörner aus reinen oder gemischten Kulturen zu produzieren, die normalerweise in den Körnern zu finden sind, wurden keine erfolgreichen Ergebnisse erreicht, weil es vielleicht sehr wenig über die Art und Weise bekannt ist, wie sich die Kefirkörner bilden.
KEFIR MACHEN – HISTORISCHE ART UND WEISEY
Die ältesten Methoden zur Herstellung von Kefir waren bei weitem nicht kompliziert: Frische Milch - von Kühen, Ziegen oder Schafen - wurde in wasserdichte Säcke aus Ziegen- oder Schaffell gegossen und die "magischen" Blumenkohlkörner einer Kefirkultur wurden vorher hinzugefügt, bevor die Tasche in der Sonne während des Tages gelegt wurde. Als die Sonne unterging, wurde die Tasche hineingebracht und in der Nähe der Tür gehängt. Jede Person, die in oder aus der Tür herauskam, stieß die Tasche, was dazu beitrug, dass die Milch und die Kefirkörner gut gemischt blieben, während die Milch fermentierte. Wenn der Kefir verbraucht wurde, wurde mehr Milch in den Beutel hinzugefügt, so dass der Prozess ununterbrochen fortgeführt werden konnte, wie es für Hunderte oder sogar Tausende von Jahren gewesen war, produziert durch die Jahrhunderte von Kefir-Körnern, die zuerst vor vielen Generationen verwendet wurden.
